水质对啤酒风味的影响
发布时间：2023-08-03
来源： 公司内部
1、水的硬度
水中所含钙、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1L水中含有10mg氧化钙为1 od(德国度)。硬度的法定计量单位是以mmo/L表示的，1mmo/L=2.804 od。
2、水的碱度
水的残留碱度(AR)
是对水中具有降酸作用和增酸离子的综合考评，可以预测水中碳酸氢盐、钙硬度、镁硬度对麦芽汁和啤酒的影响程度。
水的残留碱度 = 水的总硬度−抵消碱度
总碱度(GA)
当水中不含碳酸氢盐时，适中的碳酸氢根主要与钙、镁离子结合，此时水的总碱度就是水的碳酸盐硬度(暂时硬度) ，二者表示方法相同，均以mmol/L表示。如果水中含有碳酸氢盐，则水的总碱度大于碳酸盐硬度，此时水呈负硬度。
抵消碱度(AA)
抵消碱度(AA)是指钙、镁离子增酸效应抵消碳酸氢盐降酸作用所形成的酸度。
抵消碱度=钙硬度/3.5+镁硬度/7.0
即 RA = GA-AA = GA - (钙硬度/3.5 + 镁硬度/7.0)
3、水中离子对啤酒的影响
(1)钙Ca(推荐 50 - 150mg/L)钙或许是对于酿酒师而言最重要的离子。它本身无味。在糖化，过滤和煮沸阶段，钙离子和麦芽中的磷酸盐的化学反应，是将pH降到淀粉酶最佳活性范围的主要贡献者，并促进蛋白质分解和蛋白胶泥的析出。在发酵阶段，钙是酵母代谢所必须的元素，有利于成品酒中的蛋白质凝聚和酵母沉降，促进酒体澄清和稳定。酿造用水中应有足够浓度的钙，以确保经过糖化煮沸和发酵，酒中仍有一定余量的钙。
(2)Cl(推荐0 - 100mg/L)
氯也是水中常见的离子，也能衬托麦芽甜感，增进啤酒丰满口感。当超过250mg/L时，有咸味和面糊味，超过300ppm则有苦咸味，特别是和钠离子，硫酸根离子一起出现的时候。
(3)硫酸根SO4(推荐0- 250mg/L)
硫酸根离子能突显酒花的苦，使苦质更干净，更令人愉悦。它是著名酿酒城市波顿的标签，其著名的IPA和Burton Ale(Barley Wine的前身)就是得益于其水中高于常规的硫酸盐含量。波顿地区的水质监管部门要求将硫酸根控制在250mg/L以内。但是当地有些净水的读数能达到850mg/L。在200-400mg/L时，可以突显酒花的风味特征。但是当浓度超过400mg/L时，会导致苦味变得过于尖锐而有涩味。
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